Así comienza la explicación del menú que servimos este año en el Portal.
A finales del verano pasado, nos planteamos
la posibilidad de volver a revisar algunos de nuestros trabajos anteriores. Uno
de ellos era el que en 1998 hicimos sobre la casquería, pero que al poco tiempo
dejamos de lado. Principalmente porque estas
propuestas resultan un camino complejo y muchas a veces difícil de entender.
Este año decidimos retomarlo y mirar la
casquería con otros ojos, con el bagaje que nos han dado los 16 años que han
pasado desde nuestra primera incursión en este mundo de los entresijos.
El menú que llamamos "Desde las entrañas",
cocinamos el alma de algunos productos cárnicos, cocinamos los órganos vitales
de aquellos animales de los que habitualmente sólo nos comemos sus músculos.
Hablamos de entrañas y vísceras, de
entresijos y asaduras, de achuras y despojos... hablamos de casquería. Proponemos, a través de estas elaboraciones,
revisar la tradición, enfrentarse a nuestros tabúes y, por qué no, disfrutar de un menú que creemos que les resultará sorprendente y esperamos que
también muy rico.
Francis Paniego
Casquería primera parte
LA LANA, un
pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray
Sobre puré de cebollino unas
lechecillas de cordero a la Bordelesa con unas puntas de espárragos verdes
salteadas, alcachofas fritas y un toque dulce de algodón de azúcar.
ASADURAS. ¿Asadurilla
de cordero, gazpacho manchego o mole poblano?
¿Qué es este plato realmente? Algunos
cocineros entendemos que la creatividad no solamente aparece partiendo de la
nada. El reto también puede ser partir de lo viejo, de la tradición, para así llegar a algo nuevo.
En este plato partimos de un plato muy
riojano, La Asadurilla de Cordero, guiso tradicional a base de asaduras de
cordero (pulmones e hígado). Nos pareció que no estaba muy lejos de un
tradicional Gazpacho Manchego y de pronto vimos que bien podía acercarse a un
Mole Poblano, y así, con todo eso, comenzamos a jugar. Prueben y coman despacio
y no se dejen llevar por la primera impresión. Descubran el
amargo del chocolate puro, la canela, la naranja, el sésamo, los frutos secos,
el dulzor de la vainilla y mucho más,…
SESOS
LACADOS, emulando a un foie-gras a partir de unos sesos de cordero
Las ideas casi siempre surgen después
de hacernos preguntas, en este caso la pregunta fue; ¿podría un seso de cordero
parecerse a un foie gras?. Nada tienen que ver, desde luego, pero el juego ha
sido divertido. El resultado un seso lacado, sobre un toffee de ave, acompañado
por el ácido que le aporta la cebolla roja salteada con vinagre de vino y un
leve toque de lima.
ARROZ
CREMOSO con oreja de cerdo en adobo y jugo aireado de estragón
Hacemos un caldo de gallina muy
sustancioso, a parte un ragout de hongos, con todo eso ligamos un arroz a modo
de rissoto lo terminamos con la oreja de cerdo guisada a parte y una cucharada
de aire de estragón, que refresca el conjunto.
Casquería segunda parte
COCOCHAS, a
partir de unas orejas de cordero
Una oreja de cordero, en la que Antonio
quiso ver una cococha. Servimos esta oreja con forma de cococha, sobre un puré
de hinojo que le aporta profundidad y frescor. Alrededor un suave pil-pil hecho
a partir del jugo de cocer las orejas. La gelatinosidad de una cococha de
bacalao o de merluza, no dista mucho de la gelatinosidad de la casquería.
GYOZA DE
MORROS, con tallarines de chipirón
Un guiso tradicional, en realidad no
son unos morros cualesquiera, se trata exclusivamente de hocicos de cerdo.
Cocinados como unos callos, pero sin tomate, ni picantes, para que resulten más
suaves. Los mezclamos con pera confitada al vino blanco y lima y los
presentamos con forma de Gyoza.
CALLOS DE
PIEL DE CERDO
La piel de cerdo ha resultado ser uno
de los grandes descubrimientos de todo este trabajo entorno a la casquería.
Recordaba las matanzas que cuando era niño, se hacían en el pueblo.
Era común que una vez muerto el animal, y cuando ya se le había chamuscado con
helechos secos, a los niños se nos regalaba las cortezas del cerdo, que a
dentelladas nos comíamos sin miramientos. Nos gustaba. Acabamos volviendo a la
infancia.
RABITO DE
CORDERO, glaseado con champiñones
El rabo de cordero casi siempre ha sido
descartado en el despiece, aunque la sabiduría popular siempre se ha valorado como
elemento de aderezo. Era muy típico que se utilizara para acompañar en la
cocción de unas pochas. Aquí les presentamos esta pieza, dándole la importancia
que creemos merece algo tan sustancioso; glaseado y acompañado de champiñones
laminados crudos.
Para terminar
TIERRAS DE
VIÑA
En el fondo queso de cabra Camerano,
trabado con aceite de oliva de La Rioja que le confiere a esta crema un sabor
muy vegetal y un leve toque de trufa. Un helado de calabaza para redundar en la
vocación vegetal de este postre y por encima un manto de tierra le aporta el
contrapunto crujiente y además nos permite presentar el motivo del plato