viernes, 31 de enero de 2014

CASQUERIA Capitulo primero

El pasado 27 de enero en el congreso Madrid Fusión, se me brindó la oportunidad de hacer una ponencia. Desde el año 2004, año en el que presenté junto al entonces mi mano derecha Ramón Piñeiro un trabajo sobre como utilizar los aromas de la madera en la cocina.

Con Piñe al fondo en la ponencia de 2004

Como decía, desde entonces no tenía la oportunidad de desarrollar una ponencia con plena libertad, sin marcas comerciales detrás, que de alguna manera siempre te limitan.



Jose Carlos Capel me llamó en agosto y me pidió que eligiera un tema y sin pensarlo dos veces le dije, "quiero trabajar sobre la casquería". La verdad es que tenia muy reciente la visita al Portal de Echaurren del amigo Philippe Regol y en los buenos ratos de charla que tuvimos, y seguramente inspirado por él, sentí la necesidad de volver a revisar algunos de mis trabajos anteriores y uno de ellos sin duda era la casquería, de la que ya hice un trabajo honroso en el año 1998, pero que dejé de lado, porque pensé que ese era un camino complejo y poco comercial.
Patitas de cordero en cuchara, copita de oreja y foie, y el taco de callos para el posterior tagliatele de callos y trufa, platos todos ellos de 1998.


En enero y pasadas las navidades comenzamos a trabajar en la ponencia que en apenas 20 días debíamos desarrollar en Madrid. Yo tenia una idea clara en la mente, descontextualizar la casquería,  sacarla de su habitual tradición y llevarla a la cultura y usos orientales tan de moda últimamente. Y así empezamos a trabajar.

Pruebas fallidas para el cristal de piel de cerdo


El primer día de trabajo no vimos nada, porque las cocciones son largas y hay procesos que requieren paciencia. Sí teníamos claro que había que dejar fluir, que el trabajo se nos fuera mostrando. Los ratos de trabajo se intercalan con momentos de consulta y lectura, para ver otros trabajos y obtener posibles caminos. No aparecían grandes cosas, es 10 de enero, quedan 17 días para la ponencia y aun no teníamos nada.


La semana siguiente volvimos a la carga. El domingo 12 de enero marcamos una hoja de ruta y Antonio y David, dos cracks, se pusieron las pilas. Yo tenia a un periodista que me inutilizo los tres primeros días de la semana, ¡que nervios!. El jueves nos metimos a saco y fue la leche, de pronto todo comenzó a fluir.


La piel de cerdo fue uno de los primeros elementos con el que trabajamos. Recordaba las matanzas  que cuando era niño, se hacían en el pueblo. Era común que una vez muerto el animal, y cuando ya se le había chamuscado con helechos secos, a los niños se nos regalaba las cortezas del cerdo, que a dentelladas nos comíamos sin miramientos.
bacalao del rest Occitan
La idea de utilizar la piel me vino cenando estas navidades en el restaurante Occitan en Bossost, en el valle de Aran, nos sirvieron un bacalao con la piel de cerdo a modo de pasta. Me encantó la idea y a partir de ahí la cosa salio.

Quemamos y raspamos la piel de cerdo para eliminar bien los restos de pelos.
 Envasamos la piel el vacío con cebolleta, apio, jengibre, citronela, azúcar moreno, soja y aceite de sésamo, un diente de ajo, laurel y una hoja de lemon grass. Tres horas a 90ºC y ya esta.


Sacamos la piel de la bolsa y retiramos las verduras. estiramos y en caliente y con una espátula retiramos bien toda la grasa. Literalmente se trata de una liposuccion. Dejamos enfriar y la piel esta lista para trabajarla como nos plazca.

Nudels de piel de cerdo, con ramen de pollo y garbanzos.
Callos de piel de cerdo a la riojana.
Tagliatelle de piel de cerdo con setas, albahaca y tomate.

Mañana más.


lunes, 6 de enero de 2014

Menú 2013, recorriendo el valle



Menú 2013, recorriendo el valle

Nuestro menú en 2013 lo hemos llamado 'Recorriendo el Valle'. Y se inspira en las sensaciones que nos producen los diez kilómetros de naturaleza que nos rodean y en todo lo que aquí hemos vivido.
Queríamos rendir homenaje a este enclave privilegiado que nos acoge, a sus paisajes, a sus productos, a sus artesanos y a sus gentes. Intentar trasmitirles a través de la cocina, todo lo que este territorio nos sugiere.

Francis Paniego




Prólogo

SARMIENTOS. Colines de queso recordando a una hoguera de sarmientos.



CROQUETAS, que le quitamos a mi madre. Las croquetas de nuestra madre no necesitan presentación y es el mejor aperitivo que podíamos darles. La cocina de nuestra madre está basada en la sencillez, la elegancia y el sabor, cualidades que queremos hacer también nuestras.
 

PAN DE HUMO, ceniza y un trozo de Tondeluna. Mantequilla de leche de cabra, nos la traen cada semana María y Goyo,  los artesanos que elaboran el queso de Tondeluna. Les pedimos que nos hicieran para este menú mantequilla de cabra y este es el resultado, la guarnecemos con un pan tostado a la brasa, y trufa rallada.

 



En la montaña

HIERBA FRESCA, o comerse una pradera de alta montaña
En el fondo una crema de queso de oveja, encima un polvo helado de foie-gras, aliñado a modo de steak tartar, un polvo de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada por alrededor. Un bocado de aire fresco en una pradera de alta montaña.

 



LA LANA, un pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray
Sobre puré de cebollino, van unas lechecillas de cordero a la Bordelesa con unas puntas de espárragos verdes salteadas, alcachofas fritas y un toque dulce de algodón de azúcar.
 


EL PEZ DE RÍO, que soñaba con el mar
Truchas de 1,5kg criadas en cautividad, pero alimentadas de manera natural, de ahí que carezcan del típico color asalmonado de las truchas de piscifactoría. Limpiamos bien sus lomos y los curamos durante dos horas en sal y azúcar en un porcentaje de 80 a 20%, la aliñamos con boletus, rúcula, ramallo de mar, alga wakame y jamón, se acompaña de una mahonesa de aguacate y una sopa fresca de yogurt, pepino y menta.
 


BAJO UN MANTO DE HOJAS SECAS, recreando un paseo por el hayedo
Un salteado de setas de temporada, una esfera de sopa de castañas, trufa, y el mantillo de hojas secas, hecho a base de remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa y hojas de lollo roso, cocinados de forma tradicional y luego deshidratados. La representación de garbeo por un hayedo de Ezcaray.
 


LAS SEMILLAS, Cigala, aguacate, uva, quinoa y ajo blanco
Uvas, aguacate y unos trozos de cigala por alrededor de un centro de Quinoa trabada con el jugo reducido de las cigalas y napado con ajo blanco y unas gotas de OVE. Con el recuerdo en boca de un potaje marinero.
  


GAMBAS AL AJILLO, con "trampant-AJO”
Gamba roja de Palamós, cocinada al ajillo y guarnecida con un falso diente ajo, que está hecho a base del jugo de las cabezas de las gambas. El diente se funde por contacto con el calor de las gambas al ajillo y le aporta a estas todo el sabor de su cabezas.

 


Llegando al pueblo

FÓSILES MARINOS
Percebes, berberechos, mejillones de roca, zamburiñas, bígaros, cocinados al vacío para no perder sus jugos. Los servimos acompañados de patatas de la variedad agria y azul, confitadas ambas en aceite de oliva y lima, sofrito de perejil, algas.
Encima de todo, podemos ver la excusa para hacer este plato, unos fósiles comestibles, hechos a base de caldo de algas y caldo de marisco.
En Ezcaray, es muy habitual encontrar en algunas zonas de los montes aledaños pequeños fósiles de gasterópodos. Este hecho nos ha servido de excusa, e inspirándonos en el territorio hacer una cocina que denominamos “de terruño, sin terruño”.
 


MERLUZA ASADA, sobre pil-pil de patata con un leve toque de vainilla
Merluza de pincho asada, 120ºC durante 5 minutos, sobre un puré de patata, trabado a modo de pilpil con aceite OVE, ajo y un toque de vainilla.
En esta casa a la merluza se la venera y no podía faltar en este menú.
 


¿CHULETILLAS A LA BRASA?
Sobre una base de jugo de cordero ligado, unos trozos de carbón de pimiento, ali-oli y unas chuletillas de conejo ahumadas al sarmiento. Un homenaje a uno de los platos más tradicionales de nuestra región, las chuletillas al sarmiento.
 


RAVIOLI MELOSO DE MORROS, y tallarines de chipirón
Para terminar un guiso tradicional, en realidad no son unos morros cualesquiera, se trata exclusivamente de hocicos de cerdo. Cocinados como unos callos, pero sin tomate, ni picantes, para que resulten más suaves. Los mezclamos con pera confitada al vino blanco y lima y los presentamos con forma de ravioli
 


Despertando

MELOCOTÓN DE VIÑA Y HELADO DE VINO
Se trata de un primer postre más fresco. Melocotón de temporada, ligeramente cocinado al vino tinto, con una técnica que se denomina impregnación y que permite que el melocotón se impregne del sabor del vino y al mismo tiempo mantenga su estructura de fruta fresca. Lo acabamos con un helado también de vino y frutos rojos y todo ello va sobre una crema de queso fresco de Tondeluna, trabada con aceite de oliva de La Rioja, que le confiere a la crema un sabor muy vegetal.





















El NIDO
Sobre una crema de piña asada, se apoya un nido de pasta cataifi y puerro. Sobre él dos huevos a base de crema de coco, una tierra y un helado de dulce de leche.

 


Petit Fours

Macarrón de aceite de oliva, Macarrón de miel de brezo, Financiera de almendra, Marshmallow de vino,  Gominola de tempranillo y de vino blanco. 


Ha sido un gran año para nosotros, veníamos de recoger importantes premios en 2012 y a finales del 13 no calló el gordo en forma de segunda estrella. Nunca aspiramos a tanto, jamas creímos que pudiéramos conseguir tamaño reconocimiento. 
Lo mejor de todo, el estimulo enorme que todo esto ha significado para nuestro equipo.

Millones de gracias a todos clientes y amigos que se alegran sinceramente  por todo esto.




Francis Paniego