viernes, 31 de enero de 2014

CASQUERIA Capitulo primero

El pasado 27 de enero en el congreso Madrid Fusión, se me brindó la oportunidad de hacer una ponencia. Desde el año 2004, año en el que presenté junto al entonces mi mano derecha Ramón Piñeiro un trabajo sobre como utilizar los aromas de la madera en la cocina.

Con Piñe al fondo en la ponencia de 2004

Como decía, desde entonces no tenía la oportunidad de desarrollar una ponencia con plena libertad, sin marcas comerciales detrás, que de alguna manera siempre te limitan.



Jose Carlos Capel me llamó en agosto y me pidió que eligiera un tema y sin pensarlo dos veces le dije, "quiero trabajar sobre la casquería". La verdad es que tenia muy reciente la visita al Portal de Echaurren del amigo Philippe Regol y en los buenos ratos de charla que tuvimos, y seguramente inspirado por él, sentí la necesidad de volver a revisar algunos de mis trabajos anteriores y uno de ellos sin duda era la casquería, de la que ya hice un trabajo honroso en el año 1998, pero que dejé de lado, porque pensé que ese era un camino complejo y poco comercial.
Patitas de cordero en cuchara, copita de oreja y foie, y el taco de callos para el posterior tagliatele de callos y trufa, platos todos ellos de 1998.


En enero y pasadas las navidades comenzamos a trabajar en la ponencia que en apenas 20 días debíamos desarrollar en Madrid. Yo tenia una idea clara en la mente, descontextualizar la casquería,  sacarla de su habitual tradición y llevarla a la cultura y usos orientales tan de moda últimamente. Y así empezamos a trabajar.

Pruebas fallidas para el cristal de piel de cerdo


El primer día de trabajo no vimos nada, porque las cocciones son largas y hay procesos que requieren paciencia. Sí teníamos claro que había que dejar fluir, que el trabajo se nos fuera mostrando. Los ratos de trabajo se intercalan con momentos de consulta y lectura, para ver otros trabajos y obtener posibles caminos. No aparecían grandes cosas, es 10 de enero, quedan 17 días para la ponencia y aun no teníamos nada.


La semana siguiente volvimos a la carga. El domingo 12 de enero marcamos una hoja de ruta y Antonio y David, dos cracks, se pusieron las pilas. Yo tenia a un periodista que me inutilizo los tres primeros días de la semana, ¡que nervios!. El jueves nos metimos a saco y fue la leche, de pronto todo comenzó a fluir.


La piel de cerdo fue uno de los primeros elementos con el que trabajamos. Recordaba las matanzas  que cuando era niño, se hacían en el pueblo. Era común que una vez muerto el animal, y cuando ya se le había chamuscado con helechos secos, a los niños se nos regalaba las cortezas del cerdo, que a dentelladas nos comíamos sin miramientos.
bacalao del rest Occitan
La idea de utilizar la piel me vino cenando estas navidades en el restaurante Occitan en Bossost, en el valle de Aran, nos sirvieron un bacalao con la piel de cerdo a modo de pasta. Me encantó la idea y a partir de ahí la cosa salio.

Quemamos y raspamos la piel de cerdo para eliminar bien los restos de pelos.
 Envasamos la piel el vacío con cebolleta, apio, jengibre, citronela, azúcar moreno, soja y aceite de sésamo, un diente de ajo, laurel y una hoja de lemon grass. Tres horas a 90ºC y ya esta.


Sacamos la piel de la bolsa y retiramos las verduras. estiramos y en caliente y con una espátula retiramos bien toda la grasa. Literalmente se trata de una liposuccion. Dejamos enfriar y la piel esta lista para trabajarla como nos plazca.

Nudels de piel de cerdo, con ramen de pollo y garbanzos.
Callos de piel de cerdo a la riojana.
Tagliatelle de piel de cerdo con setas, albahaca y tomate.

Mañana más.


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